la cuisine d'Aurore

éclair caramel beurre salé.

ingrédients :

pour la pâte à choux

-250g d'eau

-80g de beurre

-130g de farine

-3 1/2 oeufs 

-2 pincées de sel

pour la crème pâtissière

-500g de lait

-110g de beurre

-140g de sucre

-80g de jaunes d'oeufs (environ 4)

-60g de maïzena

pour la sauce caramel

-100g de sucre

-10 cl de crème liquide entière

-10g de beurre demi-sel

1- faire la sauce caramel : dans une poêle faire fondre le sucre jusqu'à coloration blonde. Ajouter alors le beurre demi-sel et déglacer peu à peu avec la crème. Réserver. 

2- puis faire la crème pâtissière : Chauffez le lait avec 10 g de sucre.

 -Blanchir le sucre restant avec les jaunes d'oeufs et ajoutez la maïzena.

-Mélangez jusqu'à obtention d'une crème onctueuse et versez un peu 
de lait bouillant dans ce mélange et touillez légèrement.

-Remettre le tout dans la casserole avec le reste de lait et remettre sur le feu.

Fouettez jusqu'à ce que la préparation épaississe un peu puis ajoutez la sauce caramel (quantité à mettre selon le goût et la texture desirée) en remuant toujours.

-Ajoutez ensuite 55 g de beurre en mélangeant jusqu'à ce qu'il fonde puis mettre au froid

3- enfin, faire la pâte à choux :

- Préchauffez votre four à 180°C.
- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le beurre en morceaux et le sel.
- Sortir du feu et jetez en une fois la farine. Remuez avec une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange forme une pâte épaisse qui colle à la spatule.
- Remettre la casserole sur un feu léger et dessécher la pâte quelques secondes.
- Otez la casserole du feu puis ajoutez chaque oeuf, l'un après l'autre, en mélangeant énergiquement. La pâte devient coulante mais pas liquide.
- Déposer la pâte à choux à l'aide d'une poche à douille.
- Dorer et cuire au four pendant 25 minutes environ. Les choux doivent être secs.

4- Garnir les éclairs et décorer :
- Percer 2 petits trous sous l'éclair et garnir de crème à l'aide d'une poche à douille.
- Chauffer très légérement le fondant pâtissier et le colorer.
- Tremper légérement vos éclairs dans le fondant.

Fraisier

ingrédients:pour 6 personnes

- 400g de fraises

-6 oeufs

-375g de fromage blanc

-30cl de crème fraîche liquide

-200g de sucre semoule

-200g de farine

-150g de pâte d'amande blanche

-7.5cl de sirop de fraise

-3 feuilles de gélatine

-1/2 sachet de levure

-2 c. à soupe de sucre glace

-1 pincée de sel

1- Préchauffez le four à th6 (180°). Cassez les oeufs dans un saladier et ajoutez le sucre semoule. placez le saladier dans un bain-marie sur feu doux et fouettez jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Retirez le saladier du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement.

2- Tamisez la farine, la levure et le sel sur la préparation, puis mélangez avec une spatule en bois. Beurrez et farinez un moule, versez la pâte et enfournez pour 30 minutes. Démoulez la génoise sur une grille et laissez-la refroidir.

3- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faites chauffer le sirop de fraise. Essorez la gélatine et faites-la fondre, hors du feu, dans le sirop de fraise en fouettant. Versez le sirop dans le fromage blanc et mélangez bien. Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez le sucre glace. Mélangez le fromage blanc et la chantilly.

4- Lavez le moule ayant servi à la cuisson de la génoise et chemisez-le de film alimentaire. Lavez et équeutez les fraises.

5- Coupez le biscuit en deux dans l'epaisseur et déposez la partie inférieure dans le fond du moule. Posez les fraises à la verticale sur le biscuit. Versez la préparation au fromage blanc par-dessus. Lissez à la spatule. Recouvrez avec la partie supérieure de la génoise.

6- Etalez la pâte d'amande au rouleau sur un plan de travail fariné et façonnez un disque à la mesure du fraisier. Posez-le sur le biscuit et réservez au frais. Saupoudrez de sucre glace et décorez de petites fraises entières avant de servir.

linzertorte.

Cette tarte à la confiture est très connue en
Alsace mais est d'origine autrichienne.

ingrédients :

-2 rouleaux de pâte sablée

-1 pot de confiture de framboise ou mûres

- 60 gr d'amande en poudre

- 50 gr de sucre

- 2 oeufs

- 15 gr de beurre

1-mélanger les amandes et le sucre, les jaunes , et le beurre ramolli.

ajouter les blancs battus en neige.

2- dans le moule mettre - la pâte sablée

                                    - la confiture

                                    - la garniture

                                   - des bandes de pâte sablée

3- dorer à l'oeuf

4- four chaud th 6 environ 30min

servir froid

Feuilleté tressé aux pommes, poires & speculoos.

recette du blog "aud' à la cuisine".

ingrédients :pour 6 personnes

-  3 poires
- 4 pommes
- 1 grosse cuillère à soupe de miel
- 15 cl d'eau
- 1 pâte feuilletée
- 3 cuillères à soupe de pâte de speculoos
- 3 speculoos
- 1 œuf
- perles de sucre

recette pour la pâte de speculoos maison:

- 200 g de spéculoos

- 100 g de margarine

- 120 ml de lait concentré non sucré

- 2 cuillères à soupe de miel

- ½ cuillère à café de cannelle

Dans une casserole, faites fondre à feu doux la margarine.

Mixez les speculoos avec la margarine fondue, le lait concentré, le miel et la cannelle.

Réservez au frais pendant au moins 1 heure.

1- Épluchez les pommes et les poires, coupez-les en petits morceaux.

2- Mettez les fruits dans une casserole avec le miel et l'eau. Faites cuire à feu doux pendant environ 25 minutes. L'eau doit être évaporée et les pommes doivent légèrement attacher à la casserole et caraméliser. Laissez refroidir

3- Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail, puis délimitez un rectangle central (environ 15cm sur 25cm) avec le côté non tranchant d'un couteau. Coupez des bandes de 1,5 cm de largeur de chaque côté.

4- Étalez la pâte de speculoos dans le rectangle. Versez la compote sur la pâte de speculoos et saupoudrez avec les speculoos grossièrement émiettés.

5- Rabattez les deux bouts arrondis du haut et du bas sur la compote. Rabattez ensuite les bandes de pâte l'une après l'autre, en les inclinant un peu vers le bas. Badigeonnez la pâte avec l'œuf battu et saupoudrez de perles de sucre.

6- Enfournez pour environ 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Servez tiède ou froid.

Verrines coquelicot et chocolat blanc

Ingrédients : pour 2 pers

-30 ml de sirop de coquelicot ( ou violette )

- 1 jaune d'oeuf

- 1 sachet de sucre vanillé

- quelques gouttes de colorant rouge

- 1 c. à soupe de Maïzena

- 125 ml de lait

- 1/2 plaque de chocolat blanc (100 g)

- 1 c. à soupe bombée de crème fraiche

1- Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre vanillé. Ajoutez la Maïzena.

2- Faites chauffer le lait et versez-le sur l'appareil. Remettez dans la casserole et faites épaissir sur le feu.

3- Versez ensuite le sirop de violette et le colorant.

4- Chauffez le chocolat blanc au bain marie. Réservez l'équivalent d'une c. à soupe pour en faire une tuile et mélangez le reste à la crème fraiche. Dressez dans le fond de la verrine

Versez par dessus la crème de coquelicot et enfin la tuile de chocolat blanc.

Curry de poulet aux petits pois

ingrédients :Pour 4 personnes

- 350 g de petits pois frais ou surgelés

- 120 g de riz basmati

- 4 blancs de poulet

- 1 oignon

- 2 cuillères à soupe de curry

- 35 cl de lait de soja (ou 25 cl de lait de coco + 15 cl d'eau)

- huile

- sel, poivre

1- Faites cuire les petits pois et le riz 10 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez et réservez.

2- Émincez finement les escalopes de poulet. Pelez et émincez finement l'oignon.

3- Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse et faites-y fondre l'oignon. Ajoutez la viande et faites-la cuire 5 min.

4- Ajoutez le curry, le riz, les petits pois et le lait de soja. Laissez mijoter 10 min et servez chaud.

Brioche.

ingrédients:pour 4 brioches de 300gr

- 500gr de farine

- 50gr de levure fraîche

- 10 gr de sel

- 50gr de sucre

- 7 oeufs

- 300gr de beurre

1- Dans la cuve de votre batteur, versez la farine, la levure, le sel, le sucre et les oeufs.

pétrissez à vitesse lente le temps que les ingrédients soient bien mélangés, puis rapide jusqu'a ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.

2- Laissez poser 5-10 min, puis pétrissez de nouveau en vitesse rapide, en incorporant le beurre bien froid par petits morceaux.

3- Mettre au frigo environ 1H.

4- Retournez la pâte et remettre au frigo environ 1H ou plus.

5- Coupez la pâte en 4.

6- Sur chaque morceau, coupez un petit bout pour former la tête de la brioche.

mettre la pâte dans les moules et faire un trou au milieu pour mettre la tête de la brioche.

7- Laissez reposer a l'air libre 1H- 1H30.

8- Dorez à l'oeuf.

9- Enfournez à 220° pendant 8 min

puis à 160° pendant 22min.

Cheese cake au caramel.

Ingrédients: pour 6 pers

-200g de spéculoos

-80g de beurre doux

-10cl d'eau

-2 gousses de vanille

-4 feuilles de gélatine

-75g de sucre

-600g de fromage philadelphia

pour la sauce:

-100g de sucre

-10 cl de crème liquide entière

-10g de beurre demi-sel

pour décorer:

-150g de fruits secs (amandes, noisettes...)

-100g de sucre

1- Faire fondre le beurre. Émietter les biscuits et les mélanger avec le beurre fondu.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

2- Dans une casserole, mettre à bouillir l’eau, le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées. Mettre les feuilles de gélatine dans le sirop hors du feu pour qu’elles fondent. A l'aide d'une spatule, lisser le fromage frais dans un bol, puis ajouter le sirop. Mélanger ensuite pour incorporer les différents ingrédients.

3- Dans des cercles en inox ou dans des moules individuels, tasser la pâte réalisée avec les biscuits dans le fond puis verser la préparation à base de fromage par-dessus. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 h.

4- Pour la sauce caramel : dans une poêle faire fondre le sucre jusqu'à coloration blonde. Ajouter alors le beurre demi-sel et déglacer peu à peu avec la crème. Réserver.

5- Pour les fruits caramélisés : faire fondre le sucre et le cuire dans une poêle jusqu'à coloration rousse, puis ajouter les fruits secs et bien les enrober de caramel. Les débarrasser ensuite sur un papier cuisson. Lorsqu'ils sont froids, les casser en gros morceaux.

6- Disposer le cheese cake dans une assiette et retirer délicatement le cercle, puis décorer de caramel et de fruits secs caramélisés.

pour une prochaine fois, je pense remplacer le fromage philadelphia, qui a un petit goût acide , par de la mascarpone .

Dôme en sucre filé

Idéal pour décorer et embellir les desserts

1- Commencer par réaliser un caramel(250g de sucre +5cl d'eau + 1 cuiL à café de jus de citron)

2- Stopper la cuisson du caramel en plongeant le fond de la casserole dans

 un récipient d'eau froide.

3- Attendre que le caramel fasse un "filet".

4- Puis à l'aide d'une fourchette trempée dans le caramel faites de petits allers retours au-dessus du support (ex : une louche légèrement huilée).

5- Passer plusieurs fois en croisant pour former une sorte de treillis...

6- Décoller le dôme délicatement (sans problème si vous avez pris soin de huiler le support).

conservation : pas plus de 3 h

Soupe de fraise et son granité à la menthe.

ingrédients:

pour 6 pers

-1 kg de fraise

-165 g de sucre

-1/2 litre d'eau

-1 bouquet de menthe (environ 10 branches)

granité de menthe:

1- Dans une casserole, mettre le 1/2 litre d'eau et 75 g de sucre et porter à ébullition.

 pendant ce temps, effeuiller la menthe.

2- lorsque le sirop est à ébullition, le retirer du feu et y plonger les feuilles de menthe.

recouvrir d'un film alimentaire et laisser infuser 20 min.

3-puis filtrer et mettre au congélateur minimum 2 h, en mélangeant régulièrement pour éviter la formation d'un gros glaçon.

soupe de fraise:

1- Laver, équeuter les fraises et les couper en 2 ou 4 pour les plus grosses.

les mettre dans un saladier avec 90 g de sucre et recouvrir d'un film alimentaire.

2- mettre ce saladier dans une casserole d'eau pour une cuisson au bain-marie.

porter l'eau de la casserole à ébullition puis baisser le feu et cuire 20 min;

3- ensuite mixer les fraise avec un mixeur plongeant et mettre cette soupe de fraise au frigo.

pour la présentation: napper le fond d'une assiette creuse de soupe de fraise, puis s'aider d'un cercle pour mettre le granité de menthe au milieu et décorer avec des fraises et des feuilles de menthe.

(recette du chef Didier PIERRART)